Haute Ecole de la Province de Liège
Informations générales sur l'unité d'enseignement : "Technologie et analyse des denrées alimentaires"
| Cycle | 1 | |||||||||
| Niveau du cadre francophone de certification | 6 | |||||||||
| Code | DIET-1-015 2.1.1 | |||||||||
| Crédits ECTS | 5 | |||||||||
| Volume horaire (h/an) | 105 | |||||||||
| Période | Quadrimestre 1 | |||||||||
| Implantation(s) | Santé Motricité - Liège | |||||||||
| Unité | Obligatoire | |||||||||
| Responsable de la fiche | KLINKENBERG, Isabelle | |||||||||
| Pondération | 50 | |||||||||
| Composition de l'unité d'enseignement |
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| Prérequis | - | |||||||||
| Corequis | - |
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Acquis d'apprentissage spécifiques sanctionnés par l'évaluation
Au terme du cours de bromatologie, l'étudiant sera capable, pour les aliments et denrées alimentaires comestibles :
- de les citer, les différencier et les catégoriser ;
- d'énumérer les ingrédients entrant dans leur composition ;
- d'en donner la composition nutritionnelle selon l'aliment mais aussi d'en identifier leur richesse, ou non, en certains composants ;
- d'en définir et expliquer la technologie (industrielle et/ou artisanale), ainsi que les conseils de conservation ;
- d'en expliquer les altérations possibles, influencées ou non, par la conservation ;
- d'en déduire et justifier l'adéquation, ou non, de leur consommation, les risques éventuels qui en sont liés et ce, pour tout individu, quels que soient son âge, son origine ethnique et son état de santé.
Au terme du cours de technologie et analyse des denrées alimentaires, l'étudiant sera capable de :
- Concevoir et réaliser des courbes de dilution et d'étalonnage pour les dosages quantitatifs d'un ou de plusieurs composants dans les produits courants de l’alimentation.
- Reproduire un protocole d'analyse et d'interpréter les résultats obtenus.
- Utiliser correctement les divers matériels d'un laboratoire de chimie analytique (préparation de solutions, pH-mètre et spectrophotomètre UV-Vis).
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Objectifs
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Bromatologie :
Connaître tous les aliments et denrées alimentaires comestibles, en maîtriser la technologie (industrielle ou/et artisanale), en déduire et justifier l'adéquation, ou non de leur consommation, les risques éventuels qui en sont liés et ce pour tout individu quels que soient son âge, son origine ethnique, son état de santé.
Technologie et analyse des denrées alimentaires :
Etudier la composition générale de produits courants de l’alimentation quotidienne et mettre en évidence les altérations et les falsifications les plus fréquentes, les additifs les plus courants autorisés par la législation.
Etudier les différentes méthodes d’analyse appliquées à l’examen des denrées alimentaires.
Expliquer et justifier les différentes analyses effectuées pour rechercher la composition générale, les altérations les plus fréquentes et les falsifications possibles des denrées de base de notre alimentation et ce, en rapport avec les analyses pratiques effectuées au laboratoire d’analyse des denrées alimentaires.
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Contenus
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Bromatologie :
Les aliments à base de protéines.
Les aliments à base de lipides.
Les aliments à base de glucides.
Les fruits et légumes.
Les boissons
Les herbes, condiments et épices.
Divers : champignons, algues, alicaments…
Technologie et analyse des denrées alimentaires :
Etude de la constitution des denrées alimentaires
· Les aliments à base de glucides, de lipides, de protides.
· Les boissons
· Les aliments stimulants (cacao, café,…)
· Les condiments et épices
Etude théorique des différentes méthodes d’analyse appliquées à l’analyse des denrées alimentaires.
Ø Dosages acide/base et rédox
Ø Dosages complexométriques.
Ø Argentimétrie et iodométrie
Ø Dosage colorimétrique
Ø Extraction des matières grasses
Ø Densimétrie : balance de Westphal et pycnométre
Analyses à effectuer :
· Analyse de l' eau alimentaire et des eaux minérales, des matières grasses, du lait, des viandes, du pain et des farines, des jus de fruits et des limonades, du vin
Recherches complémentaires d’additifs
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Méthodes d'enseignement et d'apprentissage
- Cours magistraux
- Travaux de laboratoire
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Autres méthodes
Bromatologie :
Cours magistraux.
Technologie et analyse des denrées alimentaires :
Cours magistraux et travaux de laboratoire.
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Evaluation
Bromatologie - Examen Ecrit
Technologie et analyse des denrées alimentaires - Examen Ecrit
- Examen Oral
- Evaluation Continue
- Examen Pratique
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Langue(s) de l'unité d'enseignement
- Français
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Supports de cours
Bromatologie Klinkenberg Isabelle
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Lectures conseillées
Bromatologie :
YEAGER S., Guide des alicaments, Ed. Marabout, 2000
CHEFTEL J-C., Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments, Vol. 1 et 2, Ed. Technique et Documentation, 1976
TOUSSAINT - SAMAT, Histoire Naturelle & Morale de la nourriture, Ed.Bordas culture, 1987.
L’encyclopédie des aliments, France Loisirs, Paris, 1996.
BECHER D., Fruits et légumes exotiques, Comment ça se mange?, La Compagnie du Livre, 1994.
LERAUT P., Les champignons dans leur milieu, Ed. Bordas, 1993
LE BELLEC F. & RENARD V., Le grand Livre des fruits Tropicaux, .Ed. Orphie, 1999
BULTJER U., Le guide complet des Herbes et épices, Ed. Chantecler, 1998.
NEYRAT P., Les produits du marché, Ed. Larousse – Bordas, 1998.
COHEN J.M., LEROY P., Savoir manger, Ed. Flammarion, 2006.
Technologie et analyse des denrées alimentaires :
FOUASSIN A., NOIRFALISE A., Méthodes d’analyse des substances alimentaires, Université de Liège, Faculté de Médecine, Presses Universitaires, 1981(4ème édition)
LECOQ R., Manuel d’analyses alimentaires et d’expertises usuelles (Tomes I et II), Edition Douin (Deren et Cie), Paris VI°-1965.
TEMMERMAN G., Législation alimentaire, Inspection des denrées Alimentaires, La charte, Bruges.
MANGOLD H.K., Manuel de chromatographie
DELANOE D. , MAILLARD C., MAISONDIEU D.,Le vin : de l’analyse à l’élaboration, Technique et Documentation, Lavoisier, 1984.